contoh makalah "teknologi pengawetan makanan"

Lembar Pengesahan

Kata Pengantar

Assalamualaikum.Wr.Wb

Syukur Alhamdulillah, merupakan kata yang pantas kami ucapkan kepada Allah Swt. Karena bimbingannya kami dapat menyelesaikan sebuah Karya Tulis yang berjudul “Pengawetan Makanan yang Ramah Lingkungan.”

Makalah ini dibuat dari berbagai sumber dan ditambah dengan pemikiran bersama. Kami mengucapkan Terima Kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam pembuatan Karya Tulis ini.

Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan pada karya tulis ini. Oleh karena itu, kami mengaharapkan adanya kritik dan saran dari pembaca.

Semoga makalah ini bisa memberikan dampak positif bagi kita semua.

Wasalamualaikum.Wr.Wb

Cibinong,

Penyusun

BAB 1

PENDUHULUAN

1. Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun makanan dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat, kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah penggunaan formalin dan borak dibeberapa produk makanan pokok masyarakat untuk menambah rasa dan keawetan makanan tanpa memperdulikan efek bahan yang digunankan terhadap kesehatan masyarakat.

2. Tujuan

            Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.

3. Sistematika

Ø  Lembar pengesahan

Ø  Motto

Ø  Kata pengantar

Ø  Daftar isi

Ø  Bab 1: Pendahuluan

-       Latar belakang

-       Tujuan

-       Sistematika

Ø  Bab 2 : Pembahasan Materi

Ø  Bab 3 : Kesimpulan dan saran

Ø  Bab 4 : Penutup

           

BAB 2

PEMBAHASAN MATERI

A.   Pengawetan Makanan

1.     Pengertian

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan (sumber: id.wikipedia.org). Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan. Maka dari itu banyak cara-cara untuk mengawetkan makanan.

Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan.

2.      Teknik Pengawetan Makanan

a.  Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat celsius.

b. Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

c. Pengalengan

Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.

d. Pengeringan

Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.

e. Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.

f. Pengasinan
Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.

3.      Prinsip Pengawetan Makanan

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
> mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
> mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
> menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
> membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
1. pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan;
2. katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan                                  yang dikatalisis enzim indigenus;
3. reaksi kimia antar komponen pangan dan atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan;
4. kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan
5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.

Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme.

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.

Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.

Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme.

Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan kamir. Pemaparan pangan dengan radiasi elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa mikroorganisme dan sistim enzim alami tanpa perubahan nyata pada kualitas produk.

4.      Pengawet Alami

Banyaknya makanan yang menggunakan pengawet buatan atau yang berbahaya bagi kesehatan kerap menimbulkan kekhawatiran tersendiri bagi ibu rumah tangga. Berikut beberapa pengawet alami yang aman digunakan :

• Vitamin C

Vitamin C yang bisa digunakan sebagai penguat imunitas, gigi, dan tulang memiliki manfaat sebagai pengawet makanan yang aman digunakan. Vitamin C mengandung anti-oksidan yang mencegah oksidasi. Sehingga makanan juag akan tetap segar dan penuh warna. Vitamin C dikenal ascorbic acid yang berfungsi sebagai vitamin dan pengawet. Bahan pengawet ini biasa ditemukan did aging olahan (ham), berbagai jus buah, tepung sereal, jelly, dan jamur kalengan.

• Asam sitrat (citric acid)

Sama halnya dengan vitamin C, asam sitrat merupakan pengawet alami yang aman digunakan. Kandungan asamnya berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat banyak digunakan pada aneka minuman ringan sebagai pengawet dan penambah rasa.

·         Asam propionat

Asam Propionat Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 3,2 gram/kg bahan, sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 3 gram/kg bahan.

• Sodium benzoate dan asam benzoate

Kedua zat pengawet yang terdengar sangat kimia tersebut banyak terdapat pada buah cranberries, buah yang telah dikeringkan, plum, kulit manis, cengkeh, dan apel. Kedua bahan pengawet mengandung anti-bakteri sehingga mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Beberapa produk makanan yang mengandung bahan pengawet ini adalah selai, minuman, salad, dan kue tart.

• Chitosan

Menurut Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan (FPIK-IPB), Dr. Ir. Linawati chitosan merupakan bahan pengawet organic yang diperoleh dari polimer chitin. Polimer chitin didapatkan dari limbah udang dan rajungan. Kadar chitin dalam udang adalah 60 – 70% bila diproses menjadi chitosan menghasilkan 15 – 20%. Bahan yang mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun ini bila digunakan pada ikan asin berfungsi sebagai pelapis (coating). Penggunaan chitosan berfungsi sebagai pelindung ikan dari hinggapan lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri. Penggunaan bahan ini mampu mengawetkan ikan hingga 8 minggu.

• Asap cair

Menurut Dr. AH. Bambang Setiadji, Dosen Fakultas MIPA, UGM, asap cair mampu menjadi bahan pengawet yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan. Di bidang perkebunan, asap cair digunakan untuk memadatkan lateks (koagulasi). Asap cair bersifat anti jamur, antibakteri, dan anti-oksidan yang dapat memperbaiki kualitas karet. Bidang industry menggunakan asap cair untuk mencegah serangan rayap. Sedangkan di bidang pangan, asap cair digunakan 25% dan 75% harus dicampurkan dengan air. campuran tersebut dapat digunakan untuk mengawetkan ikan dan daging dan direndam selama 15 menit. Pengawetan menggunakan asap cair dapat mengawetkan selama 25 hari.

• Kunyit

Selain digunakan sebagai pengawet tahu, kunyit dapat digunakan sebagai pewarna dan pengawet makanan alami karena berfungsi sebagai antibiotik dan mencegah agar tidak asam. Kunyit bersifat antioksidan, antibakteri, antiradang, dan antikanker. Sebaiknya dalam menggunakan kunyit tidak melalui pemanasan, terkena cahaya, dan lingkungan yang basah, serta dihaluskan.

• Air ki

Sudah umum diketahui jika air ki dapat mengawetkan mie hingga 2 hari. Cara mendapatkannya adalah dengan membakar merang padi, diambil abunya, lalu larutkan dengan air, kemudian diendapkan hingga terpisah air dan abunya.

• Garam

Sejak dulu, garam telah digunakan sebagai pengawet makanan alami untuk meningkatkan umur simpan ikan serta berbagai jenis produk daging. Penambahan garam pada makanan atau pengasinan berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dan melindungi makanan dari ragi dan jamur, sehingga mencegah pembusukan makanan.

• Gula

Gula terutama digunakan untuk mengawetkan buah-buahan. Pengawet makanan alamiyang digunakan dalam bentuk kristal atau sebagai sirup. Gula mempertahankan makanan dengan membunuh mikro organism atau menghambat pertumbuhannya. Makanan manis tersebut menarik air keluar dari mikro organisme melalui proses osmosis.

• Cuka

Cuka dianggap sebagai salah satu bahan pengawet alami yang efektif bagi makanan. Asam asetat dalam cuka membunuh bakteri, sehingga menjaga makanan dalam jangka waktu yang lama.

• Ekstrak rosemary

Ekstrak rosemary digunakan sejak abad pertengahan di Pegunungan Alpen. Ekstrak ini digunakan sebagai bahan pengawet alami yang didapatkan dari penyulingan. Ekstrak rosemary bersifat antioksidan sehingga meningkatkan durasi penyimpanan makanan. Selain mengawetkan, rosemary tetap mempertahankan rasa dan warna makanan.

·         Bleng

Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

·          Kaporit

Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

·         Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

·         Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

·         Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

5. Pengawet Buatan

Selain pengawet alami yang aman di gunakan terdapat juga pengawet yang telah dilarang tetapi masih sering digunakan, diantaranya:

a.         Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na2B4O7•10 H2O adalah senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan, detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah disolder. Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering digunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu.

b.         Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40 persen formaldehid (HCOH) dalam 60 persen air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin.

c.         Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas. Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar. Zat itu sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi kulit, iritasi mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.
d.         Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan cat berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan. Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih.
e.         Natamysin adalah bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
f.          Kalium Asetat. Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
g.         Butil Hidroksi Anisol (BHA). Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, *shortening*, keripik kentang, pizza, dan teh instan.

5. Pengaruh Negatif  dari  Tambahan Bahan Pangan

a.         Penggunaan formalin pada makanan dapat menyebabkan keracunan. Gejalanya antara lain pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan, rasa gatal di dada, sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah, dan mencret berdarah. Formalin juga menyebabkan kerusakan sistem susunan saraf pusat serta gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan kejang-kejang, kencing darah, dan muntah darah yang berakhir dengan kematian. Formalin juga bersifat karsinogenik (dapat memicu kanker).
Efek formalin pada produk makanan yang mengandung protein seperti tahu, baso, ikan, ikan asin, dan mie sudah dapat dilihat yaitu berubahnya konsistensi menjadi keras atau kenyal pada produknya, tentunya hal ini akan terjadi juga jika formalin bebas masuk ke organ tubuh dan bereaksi dengan protein tubuh, maka membrane sel, tulang rawan akan mengeras; enzim, dan hormon akan berubah atau tidak berfungsi. Sifat permeabelitas dari sel akan hilang, akibatnya proses absorpsi, distribusi, metabolisme dan ekskresi tubuh akan terganggu.

b.         Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.

c.         Ca-benzoat terdapat pada sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin. Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin.

d.         Sulfur dioksida (SO2) terdapat pada sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar. Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

e.         K-nitrit terdapat pada daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

f.          BHA terdapat pada daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening,

kripik kentang, pizza beku, instant teas. Dapat menyebabkan penyakit hati dan kanker.

g.         Natamysin terdapat pada produk daging dan keju. Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit.

h.         Asam Sorbat digunakan pada beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.

i.          Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat dalam makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracunan singkong karena adanya asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau tidak sempurnapengolahannya. Demikian juga dengan keracunan jengkol karena adanya Kristal asam jenkolat yang bisa menyumbat saluran air seni apabila kandungan jengkolat yang terakumulasi dalam tubuh.

2. Pengaruh Positif dari Tambahan Bahan Pangan

Agar makanan dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan nama lain “food additive”.

a.  Memberi warna yang lebih menarik pada makanan.

b. Memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa   mengalami kerusakan) produk pangan.

c.  Mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama.

d. Memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk.

e. Membunuh mikroorganisme patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk. Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen.

f.  Mempertahankan konsistensi produk. Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu.

g. Meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi. Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.

h.   Mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan. Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.

i.  Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan. Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.

j.   Menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan. Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen.

                                                                                              

                                                     

                                                    

           

BAB 3

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Pengawetan makanan adalah cara atau upaya untuk membuat makanan dapat memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat yang berada dalam makanan tersebut baik fisik maupun kimia. Pengawetan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan tanpa mengalami kerusakan pada makanan.

Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik, berikut teknik pengawetan makanan :

a)    Pendinginan

b)    Pengasapan

c)    Pengalengan

d)    Pengeringan

e)    Pemanisan

f)     Pengasinan

Prinsip pengawetan makanan ada 3, yaitu:

a)    Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;

b)    Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)

c)    Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan misalnya seperti hama tanaman

Mencegah dan memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan cara berikut :

Ø  Mencegah masuknya mikroorganisme yang bekerja dengan aseptis

Ø  Mengeluarkan mikroorganisme

Ø  Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme

Ø  Membunuh mikroorganisme

Fakyor-faktor yang dapat menyebabkan kehilangan mutu dan kerusakan bahan pangan, yaitu:

Ø  Penggunaan substrat untuk memproduksi toksin yang berada di dalam pangan

Ø  Katabolisme dan pelayuan (senescence)

Ø  Reaksi kimia antara komponen di dalam makanan

Ø  Kerusakan fisik pada makanan yang disebabkan oleh faktor dari lingkungan

Ø  Makanan terkontaminasi oleh serangga

Pengawetan temporer pada makanan dapat dilakukan dengan penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi.

Banyaknya makanan sekarang ini yang dibuat menggunakan pengawet buatan kerap menimbulkan kekhawatiran di beberapa kalangan masyarakat terutama ibu rumah tangga. Berikut beberapa pengawet alami yang aman digunakan dan dapat di temukan di sekitar kita :

v  Vitamin C                                                                       

v  Asam sitrat (citric acid)

v  Asam propionat

v  Sodium benzoate dan asam benzoate

v  Chitosan

v  Asap cair

v  Kunyit

v  Air ki

v  Garam

v  Gula

v  Cuka

v  Ekstrak rosemary

v  Bleng

v  Kaporit

v  Natrium Metabisulfit

v  Nitrit dan Nitrat

Selain pengawet alami yang aman di gunakan terdapat juga pengawet yang telah dilarang tetapi masih sering digunakan di beberapa makanan yang dijual saat ini, diantaranya:

v  Boraks atau Natrium Tetraborat

v  Formalin

v  Rhodamin B

v  Zat pewarna kuning metanil

v  Natamysin

v  Kalium asetat

v  Butil Hidroksi Anisol (BHA)

Kemudahan yang di berikan oleh pengawet makanan agar dapat menyimpan makanan dalam waktu yang lama tidaklah menjamin kesehatan tubuh kita, berikut pengaruh negatif dari pengawet makanan jika kita sering menggunakannya :

      Penggunaan formalin pada makanan dapat menyebabkan keracunan.

      Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome.

      Ca-benzoat dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin.

      Sulfur dioksida (SO2) dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

      K-nitrit bisa menyebabkan keracunan.

      BHA dapat menyebabkan penyakit hati dan kanker.

      Natamysin dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit.

      Asam Sorbat aman dalam konsentrasi tinggi, tetapi asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.

Terdapat juga pengaruh positif yang bisa kita dapatkan di pengawet alami diantaranya :

      Memberi warna yang lebih menarik pada makanan.

      Memperpanjang umur simpan.

      Mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme.

      Memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk.

      Membunuh mikroorganisme patogen yang menyebabkan penyakit.

      Mempertahankan konsistensi produk. Emulsifier.

      Meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi.

      Mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan.

      Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan.

      Menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan.